蕎麦打ち精進中(2)迷路の「加水率」!
日本蕎麦を構成するほとんどである「水」とそば粉の関係を考えるにひとつは

1.水の質

そしてもうひとつは

2.水をいくら加えるのか


という「加水率」が問題になるゾ、と前フリ済みです。

これも前記事に置いたように蕎麦ってヤツはとにかく形状がととのいさえすればそれなりに食えちゃう!というモノなので→水の質よりはまずはそれなりに長さがあってマトモに食える蕎麦にするための扱い=「加水率」が当面大事になります。しかし、

ここは悩みどころです。


まさに迷路。失敗を繰り返しているうちにさらにドツボにはまります。ネットで「加水率」とかり「そば 切れる」とかググるようになって症状が進んだ傾向を見せます。私の経験上普通のそば粉を買っていれば小麦粉を含ませても(小麦粉が混ざると基本「加水率」は上がります)



まず(更科とかのぞく)50%には届かないことがほとんど。



私はそば粉:小麦粉=9:1でやってますが、その状態で打ってる実感では47%〜48%の間で、それでも水が多いときがあるぐらいです。蕎麦打ちスクールでは「加水率」が一律50%と教える所もあるそうなんですが、前述の経験則からコレ、悪いけど「不特定多数の蕎麦が微笑ましい範疇に収まるための」方便だと思う。

実はそば粉って水の吸い方がちょっと特殊で後から調整がきかない一発勝負です(私のようにハマる人はここが楽しいんだと思う006.gif)。さらに「加水率」は毎回異なって来るので(当人の技術を筆頭に変化をおよぼす要素が多すぎる!)コレという答えがありません。
水を足していって、どこで止めるか、という点を見切るだけなのですが、後戻りのきかない一方通行。書籍によっては水っぽかったら、そば粉足して!とかあるのも見かけたんですがコレもウソでした。蕎麦としては粉足しても収拾つきません。

さらにそば粉って水が足りなくてもダメ、そのくせ与えた水は涼しい顔していくらでも吸っちゃうヤツであります。水気を過ぎるほど吸わせたそば粉の玉を「ずる玉」と呼ぶそうですが、こうしたそば粉の性質から「ずる玉」を作るのはいとも簡単だということがわかると思います。
「ずる玉」は一見扱いやすいので、むしろ「加水率」で迷って失敗を繰り返しているうちに「ずる玉」についつい逃げたくなる時期もあったりします014.gifが、じっさいにはムニャムニャして食感が悪いし、味ががくっと落ちてそば粉の風味がしなくなったり、で良い事ありません007.gif。たとえ蕎麦が切れても、「加水率」は少なめで失敗した方がまだマシです。

要は「ずる玉」にならないよう毎回違う「加水率」を一発で探し当てるカンを磨くことになります。これをある程度見切らないと蕎麦にある程度の長さが出てきません。
私もヘタを打つことがありますが、練った玉は「のし」といって平たくのばしていきます。このとき「のし板」にベトベトくっつくようなら間違いなく水が多過ぎた「ずる玉」です。こうなったら打ち粉を増やして何とかカタチにしますが、要反省。



1. 粉を混ぜる指に少し重さという抵抗が生まれ

2. 白く見える粒がなくなり

3. 転がしていると大きくなってくる



これが理想的らしい。このあたりは私は下記を大きく参考にいたしました(コレもちゃんと読んだ上でオススメします005.gif)。水を3回に分けて「加水率」を見切って行くという一番とっつきやすい方法が提示されてます。

<参考>

楽天ブックス: 図解・旨い!手打ちそばに挑戦 - 藤村和夫(1930-) : 本
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by jaguarmen_99 | 2010-11-29 12:12 | ソバダバダ! | Comments(8)
Commented by れんと at 2010-11-29 22:12 x
なるほど。加水率とは、PCでいうとファンの回転数かも知れません。多過ぎるとうるさくなり、少な過ぎると過熱します。つい最近までその迷路にはまっておりましたw
Commented by jaguarmen_99 at 2010-11-30 10:32
■れんとさま
> ファンの回転数
すると(デスクトップの)PC本体の横っちょに扇風機なみのファンをつけると、少ない回転数で効率よく放熱してくれるのではないだろうか!と考えてみました。小さなお子様の手に触れるところには置かないでください。
Commented by れんと at 2010-12-03 13:15 x
や、実際そういうケースあるんですよ。直径20cm台のファンが横についているんです。もう、何でもありですw
Commented by umaco at 2010-12-04 11:49
> 粉を混ぜる指に少し重さという抵抗が生まれ
ボクなら主にここで判断しちゃいそうです。
髪の毛が含んだ水分とか薬液の反応具合って触った感じで判断するので。
Commented by jaguarmen_99 at 2010-12-04 15:56
■れんとさま
> 直径20cm台のファンが横についている
と、いうことはだ!エアコンととPCが一体となった機種もこれからはアり?!Σ(゚Д゚;)
Commented by jaguarmen_99 at 2010-12-04 16:00
■umacoさま
> 反応具合って触った感じで判断するので。
そう。そう判断する方が早いさと考える人も少なからずだし私の周囲もそう考えるかも、と想うのですが、それはたぶん多くの「一般的」ではない世界なのかもなんですよ(;´∀`)。私の交友では本当にマニュアリストが多い気がします。私も触れた、見た、ニオイを確かめた、で判断しても良いと考えるんですがねぇ。だからこそそういう「カン」ですと言えちゃうとこに職人芸だな!と感心してしまいますね。
Commented by れんと at 2010-12-04 16:11 x
そうですね。エアコン付きPCっていいかも知れません。冷風扇とPCを合体させる人は いそうです。ただ、冬でも冷房しなくてはならないという欠点が(爆)
Commented by jaguarmen_99 at 2010-12-10 20:07
■れんとさま
> エアコン付きPC
世の中ではPCつきエアコンになるのかすら?でもコレだとどこか胡散臭い。
> 冬でも冷房しなくてはならないという欠点が(爆)
んまあ!外気温と相殺できない子なのですね?!恐ろしい子!
温かい空気を送って、ヤツも満足すると思っていたのに。
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