蕎麦打ち精進中(3)そば粉を小麦粉(割粉)と混ぜておく
蕎麦打ち精進中(1)で紹介済みなので、お手元には

そば粉と小麦粉(割粉)と打粉(うちこ)

があるはずです。繰り返しますができれば1社で揃えるほうが完結しやすいルールがあるので、初めてならなおさらオススメします。特に割粉(小麦粉)の扱いやすさが市販のモノと格段に違って打ちやすい。店頭で探してあれこれ考える楽しさは、蕎麦を趣味で何度も打つようになってからでも遅くありません。

楽天ブックス: 図解・旨い!手打ちそばに挑戦 -によれば、そば粉はひいた時点から劣化が始まって「賞味期限」は1ヶ月ぐらい、だから多少割高でも1kgずつ買ったらイイヨ!とおっしゃる。送料も必ずかかるのでこれだとすっげぇ歩留まり悪いんですが、今回しか打たない人にも1kgは処理しやすい量です。よって1kg買いで良いと思います。安いのもありますがココはちょっとゼイタク、1,200円〜1,400円/kgのそば粉がイイと思います。なぜって失敗しても安いヤツより格段に美味しい。残ったそば粉は洋食メニューにも変身。崩れたジャガイモなんかと混ぜながら和風のポタージュスープもできるし、お好み焼きの生地がわりにしてもイケます。

さて、そば粉が1kgあれば何人前の蕎麦ができるのでしょう?



基本2
■1人前のそば粉は100グラム




この後に小麦粉を加えるので増えますが、そば粉だけでも単純計算で10食。2人なら5回、4人なら2回前後楽しめる寸法。今回しか打たない人、と前置きしましたが9割の人は今回で挫折するはず。蕎麦の打ち方じたいはけっこうシンプルでカンタンなんですが、実はシンプルゆえに各工程の技術が品質と直結している職人芸みたいなとこが。ハマるひとはそういうのを追うのが好きな人だと思うんですが、料理本みて工程を守れば何とかなっちゃうのとは決定的に違うと思う。(私は失敗重ねた実績があるので胸張って言うけど)よほど悪い粉買わなければ失敗の原因は自分の技術です。水の硬度を大騒ぎする必要も、私がいるトコ以外無いはずと思う。おすすめした1,200円〜1,400円/kgの粉で失敗したなら、間違いなく自分を疑ってOKです。
そして技術ってなんども反芻しないと洗練されないのが常。だから初回から普通に長い蕎麦が打てなくてもドンマイ。たぶん思ってるより短いのができます。でも短くても粉が良ければ「蕎麦屋に行くより自分ちの失敗作のほうが」美味いです。だから仕上がりの不備は生まれて当然!と鷹揚に構えておきましょう。

手元にそば粉が届いたら、小麦粉と混ぜて保管します。このほうが長持ちするらしい。
夏場は冷たく食べるのでもっと小麦粉を減らすか混ぜ物ナシでもいけますが、温蕎麦が主になる冬場は切れるのがちと怖いので4:1(本二八)になるようにします。そこでまず

1. 透明なビニール袋を予定された食事の回数ぶん用意します。前述のとおり例えば2人なら5袋用意し、それぞれに逆算した量のそば粉を入れていきます。「そばっ食い」は多めにすればいいし、蕎麦の具や副菜が多い人は100gから125gで十分。手打ちは水分が多くハラにたまるので「そばっ食い」でも150gもあれば満足するのでは?

2. それぞれの袋に小麦粉を混ぜ二八=ニハチにします。比率が



そば粉1kg+小麦粉250g

→1食換算:100gに対して小麦粉25g

袋のなかみに合わせて算出、入れておく




b0046213_19502187.jpg


あくまで参考ですが私は毎回

2名(食)×およそ2回ぶん=500g程度

をまとめて打つので(注:道具がないと難しい量です)ビニールに400・400・・・とそば粉を分けてから100gずつ小麦粉を足してビニールの口をそれぞれくくっておきます。
[PR]
by jaguarmen_99 | 2010-12-10 08:29 | ソバダバダ! | Comments(0)
<< リアル長谷川町子的オチ。 習慣って偉大だ。 >>