マヨネーズ自作再び。
<参考過去記事>
※
買ってた店が潰れたから
が。3回挑むもなぜかことごとく失敗。途中で分離してしまうんです。
途中まではそれなりに弾力もあっていいんですが、突然こと切れたように途中でサラサラになってしまう。しかも連続3回。もちろん「
使う道具すべて絶対に水気をつけないで始める」は厳守している。油を他の種類に変えてみてもだめ。いったいなぜこうなるんだ!?
と、いうわけでネットで調べてみると
1.卵の鮮度
2.卵の温度
3.油を混ぜ込む前の下ごしらえが不十分
4.油を勢い良く入れ過ぎ
5.混ぜ込む時の撹拌の向きの問題
6.その他衝撃などが加わった場合
ほとんどおまじないの世界だナー
ドンピシャ的を射た答えは見つからないけれど、逆にどれも思い当たるようでもあり、左足から靴下はいたら上手くいくヨ!みたいな世界。困ったもんだ。なかには市販のマヨネーズを大さじ1ぐらい入れるとOK!という猛者も(本末転倒ではないのか?)
特に浮世離れしているようだけどたぶん間違い無いのは
5.の
撹拌の向き。3度の失敗のうち1度は間違いなくこれが該当する。手作業のあとにハンドミキサーを使った刹那サラサラになってしまう。あっ、ハンドミキサーが逆回転だった!
<参考過去記事2>
※
振ったコーラ吹き出さないの術
びくびくしながら翌日再度トライ。18度から22度ぐらい、と読んだので卵を先に室温に10分ぐらいさらしておいた。もはやトラウマと化しており疑心暗鬼。
全体の温度の上がり過ぎを疑って冷やしながらやったらまた失敗。4回目も玉砕だぁ〜。今度は始めから卵黄部と油が完全に分離。冷やすのはやめよう。
やっと成功した5度目のトライ。わかった、原因は
3.の下ごしらえだ!
マヨネーズは材料の油をのぞいて最初に混ぜ込んでしまうのですが、この時点で酢は全量または3/4入れて(残りは仕上げの混ぜ込み時に固さ調整のために入れる)、全体がまろやかに白濁するまできちんと混ぜ込むことが大事だったらしい。そこへ油を糸のようにたらしていきます。いつ分離するかと思うと怖い!ようやくまとまったままビンに詰められたので、押し頂くように冷蔵庫へ放り込む。尊いような、タランチュラつかんでるような気分。うぉお!怖かったぁ!
我が家の場合:
卵黄(カラザもとるよ)1ケ・塩(粗じお)小さじ1・酢大さじ2・マスタード(粒じゃないやつ)大さじ1/2→これをねっっっこり!と混ぜる=A
油は200ml(グレープシードオイルを使ってます)
Aに油を糸のようにたらしながら撹拌する。繰り返しますが正直機械使うか、手作業なら大型のホイッパーじゃないと
結構大変です。