カテゴリ:ソバダバダ!( 7 )
蕎麦打ち精進中(6)打つ!
※もぉ、ほんとに今更間に合わないだろ、と思うんですがこれから打つ人があるかもしれん。
文章だけでも何とかお伝えしておきます。「のし」は今回触れません。

ビニールで混ぜたそば粉+小麦粉をザルなりを使ってふるいながら器(推定:ボウル)にあけます。水は既に用意ができているはずなので

1. まず粉を山にしたあと、真ん中を火山のように指先でほじって凹ませます。

2. この凹み(中心に作ったくぼんだところ)にまず水の半分ぐらいを入れます。周りに火山のようにへだたりがあるので、水は外にもれません。周辺の粉をぱらぱらとこの凹みにできた湖にかけていき、水面が見えなくなったあたりで利き手の指先を立てて混ぜ始めます
絶対に

ネリネリしないでください


利き手をスプーンだと思って、粉をただ、ただ!混ぜます。水分を全体に均一に含ませるのが目的なのです。

徐々にやさし〜く混ぜて→少し利き手にダマが引っかかり始めたら→ガー!と急いで混ぜます。立てた指先で混ぜていく。ボウルに沿わせてぐるぐる利き手を回転させて、大きなダマがあったらこれは手でちぎります。途中で粉が指にまとわりつかない感触を確かめたら、指先についたそば粉をはらって、ボウルに落とします。とにかく均一!が重要。ガシャガシャガシャー!047.gif

3. 2度目の加水をします。残った水の半分ぐらいを加えます。続けて同じように手早く混ぜます。だんだん全体が玉状にまとまりはじめます。元々の小さな玉があっという間に1cm直径ぐらいに育ちます。底のほうに水を含まない粉がたまりやすいので、これを両手で底から起こして上にかけることを繰り返します。ここがポイントのピークです。4.へ。

4. 粉に「星」といわれる白いブツブツが混ざってる時点ではだめ。全体が水を含んだ均一の色になるのが理想ですが、これがそば粉ってヤツは水を加えるだけくわえこんじゃうヤツなので、「星」に付き合ってると「ずる玉」(加水が多い)になります。ここから残った水は手ですくうとか手のひらに落としながらそば粉に振って調整します。この調整はオチョコの半分、とかいう程度の話です。目安は曖昧ですが

粉がすっと重くなる瞬間があります


水を含んだせい重くなるんですが、全体が「あ、急に重くなった!」と感じる瞬間があります。ソコです。細かい粉の小さな玉が底にあってもこの状態なら呑み込んでくれるので、ここからまとめていきます。

5. ホントはちゃんと工程があるんですが、菓子やウドンのように層を作らずまとめていきます。まずまとまった玉を

→これはある程度練るんですが、上からたたんで層を作る練り方ではなく「ぐりぐりと足で踏みつける」みたいな感じ。玉に手をかける場所をずらしながら中心から下側へ下ろす、を繰り返します。

→次第に細かい粉がまとまってツヤが出て来ます。生地も急にすっと柔らかい感触になると感じるかもしれない。ここでストップ。

→ この玉を円錐状にしていきます。要は中の空気を抜けばいいので、ボウルのカーブを使って転がしていくとラク。

6 . 円錐状になった玉をつぶして平たくします。ここから「のし」ていきます。

今回はこれに触れる時間がありませんので省略。とにかく【のし棒】で10円玉厚になるまでのばしていきます。

7. 10円玉厚になったらたたんで切って行きます。恐らくこれをご覧になるかたは家庭用の道具だけで試行錯誤される方々でしょう。基本、粉の水回しが巧くいってない場合包丁を押し切りにすると上側が切れる算段。

のばした方向で打ち粉をふって二つ折り。

さらにこれを90度回転、のばした方向に垂直に包丁がはいるように半分から3等分に折って切ります。ホントに簡単には「蕎麦切り」にはなってくれませんので、多少不揃いだったり切れたりしてもご愛嬌です。基本、粉の水回しが巧くいってない場合包丁を押し切りにすると上側が切れる算段。切ることを意識して、ご家庭の包丁なら上手に切れる方法を探してみてください。
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by jaguarmen_99 | 2010-12-31 15:18 | ソバダバダ! | Comments(0)
蕎麦打ち精進中(5)打つ直前までキタ!
さて、基本200〜250gくらいまでなら大きめのボウル、またはテフロン加工の中華鍋ぐらい(普通は直径が26cmぐらいですかね)で結構です。本によっては「きっちり固定セヨ!」みたいな話があるんですが、ここはほら、雰囲気っつーかイキフンっつーか。このトピック、1〜2回しか打たないという程度でお話差し上げているもんでして。

さて、私個人は蕎麦打ち精進中(4)どうしても必要な道具で必要第2位にあげた100円ショップで売ってるまな板とかがズレないようにするマットを敷いて、その上にボウルやらを置きます。もし両方あるならテフロン加工の中華鍋のほうが具合が良いと思います。柄の部分を台所の壁に押し付けたりすると、結構固定できちゃったりする。

さあ、ここで蕎麦打ち精進中(3)そば粉を小麦粉(割粉)と混ぜておくをごらんいただいたなら、袋に小麦粉とそば粉をいっしょに入れた状態で小分けになっているはずです。これにはちゃーんと意味がある。
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まず袋の口から空気をいれ、膨らませた状態でねじって→風船状のビニール袋ごとシャカシャカと撹拌します。小麦粉とそば粉が十分に混ざらないとあとでブツブツと切れる原因になります。これだけでもだいぶ結果に違いが出ますのでぜひ守って欲しい1点。むしろ他のことは失敗と反省を重ねないと、どーにもなりません。
良く撹拌した粉を水気のないボウルに入れます。そして計量カップに粉の量の50%に相当する200gだとしたら100ccの水を用意しておきます。

こちらで「加水率」は50%に満たないことがほとんどだよ、と申し上げましたがここでは用意だけはしておきます。恐らく9割以上の確率で計量カップにすこ〜〜しだけ水が残ることになるのですが、これは段階を追って水を入れていくので自分のカンを信じて止める点が見切りの点です。確かに更科粉でなくとも50%を超えるケースもあるのですが、1〜2度しか打たない状況でそんな事言えるものか008.gif

ただし、「更科」同様、お手元にあるそば粉に「田舎そば」などという名称がある方は要注意。「更科」は特殊なのでここで説明は省きます。とても美味ですが、まったくのビギナーの手に負えるシロモノではありません。「田舎そば」と呼ばれるようなそば粉はなぜか忘れた頃にいきなり水を吸い始めます。いきおい自身で「加水率」を上げがちになります。蕎麦打ちを始めたらだいたい10分ぐらいで生地をまとめてしまうことになります。この話題の設定上、当然慣れなど無いわけですから「田舎そば」はその半分にあたる5分ぐらいまで水の含み方を観察していても遅くは無いような気がする。カンタンには後述しますがこのあと、このトピックでは3回に分けて加水する方式で説明します。「田舎そば」の方は”二度目以降の加水はこのトピックよりも遅めになる”とまず頭に入れておいてください。

さあ、いよいよ打ちます。
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by jaguarmen_99 | 2010-12-26 17:01 | ソバダバダ! | Comments(0)
蕎麦打ち精進中(4)どうしても必要な道具
粉もそろっていよいよ!蕎麦を打つのですが、ここからはかっこよく「蕎麦切り」と表します。前記事で残ったそば粉は洋風の調理もOK、と少しばかり触れたのですがそば粉を練った後”のし”て細い麺にする、というのは日本で生まれた独特のものらしい。麺は通常

・糸状に切る
・のばし続けて糸状にする
・穴から押し出して糸状にする

の3つで成り立ちます。蕎麦やウドンは最初の「切る」パターンです。

さて。「蕎麦切り」を打つにもどうしても必要な道具が生じてきます。優先順位をつけて道具を紹介します。ただしこの時点でビニール・計量カップ・大きめのボウル、またはテフロンの中華鍋やフライパンあたりは揃えておいてください。

第1位!

のし棒


です!072.gifこの長い円柱はどうにもしがたい!ラップとかアルミホイルの固い芯で代用しようなんて絶対ムリ!014.gif短い製菓用でも構いませんが、これだとせいぜい200〜250gまで。粉を一気に300g以上打つようだと打つ幅ののし棒が2本必要になります。後述しますが、これは「のし板」の大きさとも並行します。初めて打つ方はこんなに多いグラム数打たないほうがいい。4人分必要なら半分に分けて打ちます。蕎麦の道具は買いそろえると結構コスト高。これは続きそうだ、と思ってから買っても遅くは無いのです。

第2位!
100円ショップで売ってるまな板とかがズレないようにするマットです!
打つとき、「のす」(=のばし広げる)とき大活躍!!コレ、あるとないでは段違い。

第3位!
のし板
です。いちおうテーブルにビニールやラップを敷いて固定したりすればできるんで、刹那的に打つならそれで構わないと思う。前述しましたが、打つ粉の量に比例して当然、「のす」面積は広くなります。のし板は普通に販売もされているので、もし購入するようなら打つ場所の広さに合わせた板が必要です。とにかく清潔にすれば良いので、DIYセンターなんかで手頃な表面の凹凸が少ないキレイな板を買っても構わない。

第4位
麺切り包丁です。
ここまで来るとサスガに色んな麺を自作するか否か、という選択の末なので菜切り包丁があれば良いんですが、普通の牛刀だと見かけるようなまっすぐ「蕎麦切り」にはなりません。基本「蕎麦切り」は舌触りさえ良ければ割と食えちゃいます。が、麺切り包丁は麺を打たない人には全く関係の無いシロモノ。2〜3回打ってもっとやりたくなったら考えましょう。

第5位
木鉢(きばち)です。
「蕎麦切り」は木鉢と呼ばれる大きめの鉢のなかでそば粉を混ぜて行きます。水回し、という粉に水を含ませる初順がじつは一番難しく「蕎麦切り」を左右する真骨頂だと思う。この水回しの容器の容積が大きいほど初心者でも失敗が減ります(ホント)。要は免許取り立て若葉マークに広い駐車場が与えられたようなもん。

家庭にある道具で「蕎麦切り」を打てるの?となると、そういう本も出てたりするんですが、このとおりにしたところで、市販品やましてや蕎麦屋で見かけるようなものにはなりません。

せめてのし棒だけは何とか用意したいところ。
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by jaguarmen_99 | 2010-12-25 18:58 | ソバダバダ! | Comments(0)
蕎麦打ち精進中(3)そば粉を小麦粉(割粉)と混ぜておく
蕎麦打ち精進中(1)で紹介済みなので、お手元には

そば粉と小麦粉(割粉)と打粉(うちこ)

があるはずです。繰り返しますができれば1社で揃えるほうが完結しやすいルールがあるので、初めてならなおさらオススメします。特に割粉(小麦粉)の扱いやすさが市販のモノと格段に違って打ちやすい。店頭で探してあれこれ考える楽しさは、蕎麦を趣味で何度も打つようになってからでも遅くありません。

楽天ブックス: 図解・旨い!手打ちそばに挑戦 -によれば、そば粉はひいた時点から劣化が始まって「賞味期限」は1ヶ月ぐらい、だから多少割高でも1kgずつ買ったらイイヨ!とおっしゃる。送料も必ずかかるのでこれだとすっげぇ歩留まり悪いんですが、今回しか打たない人にも1kgは処理しやすい量です。よって1kg買いで良いと思います。安いのもありますがココはちょっとゼイタク、1,200円〜1,400円/kgのそば粉がイイと思います。なぜって失敗しても安いヤツより格段に美味しい。残ったそば粉は洋食メニューにも変身。崩れたジャガイモなんかと混ぜながら和風のポタージュスープもできるし、お好み焼きの生地がわりにしてもイケます。

さて、そば粉が1kgあれば何人前の蕎麦ができるのでしょう?



基本2
■1人前のそば粉は100グラム




この後に小麦粉を加えるので増えますが、そば粉だけでも単純計算で10食。2人なら5回、4人なら2回前後楽しめる寸法。今回しか打たない人、と前置きしましたが9割の人は今回で挫折するはず。蕎麦の打ち方じたいはけっこうシンプルでカンタンなんですが、実はシンプルゆえに各工程の技術が品質と直結している職人芸みたいなとこが。ハマるひとはそういうのを追うのが好きな人だと思うんですが、料理本みて工程を守れば何とかなっちゃうのとは決定的に違うと思う。(私は失敗重ねた実績があるので胸張って言うけど)よほど悪い粉買わなければ失敗の原因は自分の技術です。水の硬度を大騒ぎする必要も、私がいるトコ以外無いはずと思う。おすすめした1,200円〜1,400円/kgの粉で失敗したなら、間違いなく自分を疑ってOKです。
そして技術ってなんども反芻しないと洗練されないのが常。だから初回から普通に長い蕎麦が打てなくてもドンマイ。たぶん思ってるより短いのができます。でも短くても粉が良ければ「蕎麦屋に行くより自分ちの失敗作のほうが」美味いです。だから仕上がりの不備は生まれて当然!と鷹揚に構えておきましょう。

手元にそば粉が届いたら、小麦粉と混ぜて保管します。このほうが長持ちするらしい。
夏場は冷たく食べるのでもっと小麦粉を減らすか混ぜ物ナシでもいけますが、温蕎麦が主になる冬場は切れるのがちと怖いので4:1(本二八)になるようにします。そこでまず

1. 透明なビニール袋を予定された食事の回数ぶん用意します。前述のとおり例えば2人なら5袋用意し、それぞれに逆算した量のそば粉を入れていきます。「そばっ食い」は多めにすればいいし、蕎麦の具や副菜が多い人は100gから125gで十分。手打ちは水分が多くハラにたまるので「そばっ食い」でも150gもあれば満足するのでは?

2. それぞれの袋に小麦粉を混ぜ二八=ニハチにします。比率が



そば粉1kg+小麦粉250g

→1食換算:100gに対して小麦粉25g

袋のなかみに合わせて算出、入れておく




b0046213_19502187.jpg


あくまで参考ですが私は毎回

2名(食)×およそ2回ぶん=500g程度

をまとめて打つので(注:道具がないと難しい量です)ビニールに400・400・・・とそば粉を分けてから100gずつ小麦粉を足してビニールの口をそれぞれくくっておきます。
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by jaguarmen_99 | 2010-12-10 08:29 | ソバダバダ! | Comments(0)
蕎麦打ち精進中(2)迷路の「加水率」!
日本蕎麦を構成するほとんどである「水」とそば粉の関係を考えるにひとつは

1.水の質

そしてもうひとつは

2.水をいくら加えるのか


という「加水率」が問題になるゾ、と前フリ済みです。

これも前記事に置いたように蕎麦ってヤツはとにかく形状がととのいさえすればそれなりに食えちゃう!というモノなので→水の質よりはまずはそれなりに長さがあってマトモに食える蕎麦にするための扱い=「加水率」が当面大事になります。しかし、

ここは悩みどころです。


まさに迷路。失敗を繰り返しているうちにさらにドツボにはまります。ネットで「加水率」とかり「そば 切れる」とかググるようになって症状が進んだ傾向を見せます。私の経験上普通のそば粉を買っていれば小麦粉を含ませても(小麦粉が混ざると基本「加水率」は上がります)



まず(更科とかのぞく)50%には届かないことがほとんど。



私はそば粉:小麦粉=9:1でやってますが、その状態で打ってる実感では47%〜48%の間で、それでも水が多いときがあるぐらいです。蕎麦打ちスクールでは「加水率」が一律50%と教える所もあるそうなんですが、前述の経験則からコレ、悪いけど「不特定多数の蕎麦が微笑ましい範疇に収まるための」方便だと思う。

実はそば粉って水の吸い方がちょっと特殊で後から調整がきかない一発勝負です(私のようにハマる人はここが楽しいんだと思う006.gif)。さらに「加水率」は毎回異なって来るので(当人の技術を筆頭に変化をおよぼす要素が多すぎる!)コレという答えがありません。
水を足していって、どこで止めるか、という点を見切るだけなのですが、後戻りのきかない一方通行。書籍によっては水っぽかったら、そば粉足して!とかあるのも見かけたんですがコレもウソでした。蕎麦としては粉足しても収拾つきません。

さらにそば粉って水が足りなくてもダメ、そのくせ与えた水は涼しい顔していくらでも吸っちゃうヤツであります。水気を過ぎるほど吸わせたそば粉の玉を「ずる玉」と呼ぶそうですが、こうしたそば粉の性質から「ずる玉」を作るのはいとも簡単だということがわかると思います。
「ずる玉」は一見扱いやすいので、むしろ「加水率」で迷って失敗を繰り返しているうちに「ずる玉」についつい逃げたくなる時期もあったりします014.gifが、じっさいにはムニャムニャして食感が悪いし、味ががくっと落ちてそば粉の風味がしなくなったり、で良い事ありません007.gif。たとえ蕎麦が切れても、「加水率」は少なめで失敗した方がまだマシです。

要は「ずる玉」にならないよう毎回違う「加水率」を一発で探し当てるカンを磨くことになります。これをある程度見切らないと蕎麦にある程度の長さが出てきません。
私もヘタを打つことがありますが、練った玉は「のし」といって平たくのばしていきます。このとき「のし板」にベトベトくっつくようなら間違いなく水が多過ぎた「ずる玉」です。こうなったら打ち粉を増やして何とかカタチにしますが、要反省。



1. 粉を混ぜる指に少し重さという抵抗が生まれ

2. 白く見える粒がなくなり

3. 転がしていると大きくなってくる



これが理想的らしい。このあたりは私は下記を大きく参考にいたしました(コレもちゃんと読んだ上でオススメします005.gif)。水を3回に分けて「加水率」を見切って行くという一番とっつきやすい方法が提示されてます。

<参考>

楽天ブックス: 図解・旨い!手打ちそばに挑戦 - 藤村和夫(1930-) : 本
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by jaguarmen_99 | 2010-11-29 12:12 | ソバダバダ! | Comments(8)
蕎麦打ち精進中(1)水は水道水でやってます。
まずはそば粉の注文です。いちおう市販品も見つかるには見つかる、のですが私の経験上、キロ単価がせめて1,200円は超えないと結構怪しい(フワフワして結論が出ないような)ことになります。日本蕎麦の理屈は実際は簡単で



基本1
そば粉+(小麦粉)+水



小麦粉を入れなくてもできますが、冬はほぼ温かくして食べることになるので我々みたいなシロートの十割はもともと切れやすくなるので→小麦粉を入れた方が早いし、工程上も扱いがラクになります。

そば粉と割粉(小麦粉)と打粉(うちこ)

→ネットで買えます。大抵の会社はそこで完結するルールみたいなものを持ってますが、1社で揃えたほうがイイと感じます。打粉(うちこ)(花粉、とも呼ぶらしい)とはそば粉を練ったあとに平たくのばす時に使う、そば粉の一種です。一番要らないんじゃない?(小麦粉でいいジャン!)なんて考えがちなんですが、コレ、経験上強く言う!買え!買いなさい!むしろ小麦粉は市販品でもいいから、打粉(うちこ)は安いんだ、こっちは買いなさい!特殊です!代用品は考える必要ナシ!お店で蕎麦を頼んで出てくる「そば湯」はこの打粉(うちこ)と麺成分のコラボです。元は同じそばの実から出ています。打粉(うちこ)の素性が明らかなら「そば湯」も楽しむ気分もいっそう増すというもの。ここで言っておきます。私が「経験上」といったら既にソレで失敗しとる、という意味ですヨ。打粉(うちこ)は買ってくれ。

私個人は現在までに4社から取り寄せてみましたが、がオススメ。これは『漫画・そばもん』の監修にも関わっている藤村和夫氏の著書のオススメに従って試したうえでのことでしたが、その前に3社試していたのでその質に心から驚いた008.gif。楽×ポイントなんか貯めてる人はくだんのお店で頼むなら大チャンス。

さて、さて、日本蕎麦のおよそ半分は水です。バファ×ンより優しさが自然です。よって蕎麦を打っていると必ず問題になるのが

1.水の質



2.水をいくら加えるのか


という「加水率」に行き着きます。

まず水の質についてですが、はっきり言って一般家庭では気にする事無いと思う(笑)。浄水器ついてるならなおよろし!基本いつも飲み食いに使う水なら気にならないと思います。水質には硬度の問題もあります。蕎麦打ちには中くらいの硬度が適している=中程度の軟水(中硬水)
60 - 120未満=と書籍で読みました。お察しの通り私も過去調べたり試したりしたことがあるのですがじっさいもんだい水道水使う限りは日本国内で騒ぐ問題ではない気がする(沖縄県の西原町・名護市あたりを除く)ので私は堂々浄水器を通した水道水でやってます。

ヒジョーに大ざっぱな意見ですが、実際多くの失敗をたずさえて考えると、蕎麦の美味さってまずは形状、次が香りだと思うんです。立ち食い蕎麦とか大して美味しくなくとも細いモノをたぐるあの感覚だけで食べられちゃったりするでしょ?だからこだわればそれもアリとは思いますが、まずはマトモに食えるものを打てることのほうが大事だと思うんです。試したなかでは硬度は適していても成分の問題なのか「必ず失敗するミネラルウォーター」もあったので(前リンク記事のなかでは【サントリー天然水阿蘇】)意図からすれば一定の質を持つ水道水のほうが扱いやすいし、蕎麦は地の個性を強く反映するものという観点からいえば水はその土地の個性そのものではないでしょうか。いーよ、いーじゃん水道水で。015.gif
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by jaguarmen_99 | 2010-11-28 17:28 | ソバダバダ! | Comments(2)
プロローグ:新そばの季節ですよ。
新そば(蕎麦のこと。沖縄そばは常に小麦粉なので新旧ナシ。)の季節がやってまいりました。

値段見てサッサと諦めました。

だって1,900円/kgとかだぜー!?

んでもってそば粉って絶対たくさん買っても送料無料とかにならないのね!?007.gifホント、遠隔地から通販で買うってネ!送料大きいのヨー!?こいつぁいいネ、とか思うと間違いなく【沖縄・離島をのぞく】とか書いてあるのヨー!?015.gif

なぜ興奮しているのかというと、私は今年の新そば(蕎麦)を食べたいがために、今年の春先からずっっっと!

蕎麦を打つ練習を重ねてきたのでした


(実話)独学ですが地道に練習と研鑽を重ね、いざ新そば(蕎麦)だ!となったらまさか粉がこんな値段だと思わないもの。しょんぼりだヨ!007.gifどうせ送料変わんねーわな、とやさぐれて業務用10kg袋買っちゃったのはチョッピリやりすぎた(←個人のお宅)と反省しています。・・デカイ!009.gif袋から小分けする時、ホント蕎麦屋の下働きになった気分だった。

いや待て、オマエさん2年ぐらい前に打ってただろと覚えておいでの方もおられるやもしれません。おっしゃるとおり確かに蕎麦を打って自慢げにブログにアップしてみましたが、正直言うと蕎麦じたいの出来は悪くて短く切れてボソボソしてました。蕎麦を打つという作業が縁遠いので自作したという気分に酔ってましたが、旨いか?という食べ物の本懐はとげておりません。その後てごろな本を買ってそれなりに何度か試していましたが結果は同じ。蕎麦を打つことはきっと特殊な世界なのだと思い込んで、以来、すっっっかり!遠のいてしまいました。

しかし、今年の冬。腹立たしいほどにマズイ店で蕎麦を食ってしまったことが起爆剤となります。「アテになる店がないなら自分でやってやろう」という

いつもの自作理論発動


私は普段ネガティブなくせに、こういう時には常人を置いてけぼりにする思い込み=身勝手なポジティブを発揮いたします。

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←2年前の蕎麦。


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↑最近の蕎麦。切れなくなってきたぜぇ。012.gif



そして実はまともに向き合ってみると、蕎麦を打つことじたいはさほど敷居は高くない、ということに気付きました。ただし牽制しておくと、私自身やはり腕のたつプロのお店の蕎麦は、素人が及ばない加減をわきまえていると思う。初めて打ってハイ!旨い!とは言えないと思う。悔しい限りだけれど。

年末、間に合うだろか。しかし手打ち蕎麦で年越しを、とお考えの方。あるいはご参考になりますか、どうか。春先から練習を重ね、何とか「ある程度」切れない蕎麦を打てるようになってきましたので、私が参考にした書籍に私見を加えて記事にしたいと思います。
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by jaguarmen_99 | 2010-11-20 17:55 | ソバダバダ! | Comments(10)