カテゴリ:サンキューフォーザメシ( 274 )
カスピ海ヨーグルト。トラウマだよ、もう。
カスピ海ってドコよ。

相方 『体が浮く湖?』

あー、それ学研のひみつシリーズで見たわー。死海じゃないかな。あっ、いま行きにくい地域にあるんだね。カスピ海もルート次第でちょっと怖いトコにあるなぁ。

えーとですね、オチから言うと

カスピ海ヨーグルトですさまじい下痢をした


いえ、カスピ海ヨーグルトの効能やらを否定したいわけではない。まあ聞いてやってください。ちょっと断れない感じでカスピ海ヨーグルトの元種をもらったんです。で、このかたは妹さんから元をもらったとか。初見だという方に簡単に説明申し上げると、コレ、元種に牛乳を加えて発酵させる。これをまた元にして、同じように次のものを作る。私も市販のものは食べたことがあるんですが、何と言っても元種とやらを頂くのは初めて。正直言えば元々ヨーグルトは好きじゃないうえに食感があまり好きではないんですが、前述したように断りづらい。
私の脳裏には勤め人時代、出入りのコピーライターさんがコレ読んでみて!と輝く瞳で『幸福のK学』全巻を一方的に渡して来た時の、曇り空だった事務所の風景が蘇りました。自分の可否はともかく否定はしない、と心に決めた時から労力はかさむもの。
そして今回、渡されたプラスチック容器=前世なんだろう?…を眺めつつ私は一瞬考えた。コレ、殺菌したのかな……? だが、曲がりなりにもこのかた飲食業に従事されておられた方なのでそういうヘタは無いよなぁ。

私は5時間に渡り続く水下痢のなか、トイレでググったり深く考えたりした。そして結論として、たぶんウチか、元種を買ったという妹さんのところでの菌による食中毒だろうと。同じもの食べた相方はけろっとしてるんで通例通り、お腹の弱い私だけがビンゴだったのだろうと。幸い元種が少し残っているので、これを食べれば我が家の問題なのか否か確かめる事が可能なんですが、昨日あれだけ水下痢してすっかり衰弱したあとに試す気分になど誰がなるものか。

フジッコ(煮豆出してたとこだよね?)でも種菌販売中。STEP1&2にさりげなく書かれている熱湯消毒、毎回となると、余程の意思がなければなかなか面倒だろうと。するとどこかからもらってくる元種には、まるで人の噂のようにオヒレハヒレと雑菌がつきまとう危険があると理解して良さそう。自分で種菌買って初代=末代で閉じるのが良いかと。生食するものなんで、ヌカや酵母とは違うしなぁ。ホント、凝りました。やるなら自分で種菌買います。半日ダウンしたよ!
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by jaguarmen_99 | 2016-10-16 13:47 | サンキューフォーザメシ | Comments(3)
上海2タマゴ真似てみた。
えー、諸事情考慮のうえリンクしませんよ。kanimiso-moreko さまより教えていただきました上H2卵にチャレンジ。よしっ!出番だ!

カメムシソウ


ええと、内地のことは知りませんがこちら産地だったりして、これで500円弱です。洗ったあと、根のとこは切って冷凍しておく。ウケウリレシピ;タイ風チキンの下味に使うので。

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せっかくまとめ買いした生パクチー(=シャンツァイ=カメムシソウ)、そのまま卵に合わせるもよし、しかし今回はちょっと凝ってみる。

みじーんゴー!


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そうですね、このおろし金、25年ぐらい経つかしらん。
これまたウケウリレシピでおろしニンニク、塩、レモン果汁、オリーブオイルさ!

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そんなに日持ちしないのが玉にキズですが、冷や奴とかね、にゅうめんとか、ゆで豚とか用途多彩。

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どうせ家で食うので、私も卵はこんな風にちょっと緩く仕上げたでござる。煮卵なのに何でカチカチにならねんだよ、と思う諸氏、簡単だよ、卵は好みのゆで加減で止めてすぐ冷やして殻をむいてから調味液に漬けるからなのさ。煮てないという指摘もあるかも知れないが、ラーメン屋とかでもこんなカンジのふしぎ卵を見るべー??

大元ネタについてちょっとだけ触れますがリンクできないので申し訳ない、確実な半熟卵の作り方について触れておられます。この辺りはググれば方法が種々。卵は扱いが繊細なので季節の冷蔵の温度にも左右されますし常温に戻したりするとこれまた一律どうだと確実に言えない、そのくせ人の好みが分かれやすいのです。

私がアゲた写真程度であればフタのある鍋でひとつかみの塩を入れて沸騰、そこに冷蔵庫から出した卵を入れてフタ、吹きこぼれない程度の中火で7分前後です。余熱で固まるため、時間が経ったらすぐ卵はすぐ氷水につけ殻をゆっくり剥いて、漬け汁に漬けます。途中で水がぬるむようでは冷やし加減はダメ。キッチリと固化を止めます。
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by jaguarmen_99 | 2016-05-03 18:16 | サンキューフォーザメシ | Comments(12)
煮ハマちゃん。
ホンビノスです。グルメ記事として挙げる予定が食中毒の回顧録となります。

先日の食中毒の原因だと思います。絶対にある誤解を減らしたいので先に言います。これで食中毒になっているのだとしてもホンビノスが悪いんじゃなくて、私の加熱が足りないせいで相方にまで迷惑かけたっていう話です。食中毒は技術不足、管理の不足という知識の不足から生まれます。食中毒になったのは私の責任であって、いまからホンビノスの話をしますが、この貝が悪いわけではありません。

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受け売りですが、外国船籍にくっついてきたとか、稚貝がバラスト水に含まれていたのだろうとか言われている外来種だそうです。食べるのはまだ2度目だったんですが、お試しに前回買った時にハマグリのようだと感じました。つまりアレだ、煮ハマにできるんじゃねぇの?と思いついたわけです。
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まあ…これで加熱が甘くて当ってしまったんですが、ぼちぼち旨い貝です。桃の節句が近いので語らせていただきますと、ハマグリの代用品として今回ホンビノスを試していますが、食べ終えた今も、味は代用品の範疇だと思います。

私の実感では味は 国産 > ホンビノス> 中国産

国産のなかには中国産の稚貝を輸入して日本の海で育てる畜養という手法があって、アサリなんかもこれよくやってるんですがハマグリもあるようです。なのでこだわるのであれば国産だからイイ!とは必ずも該当しないんですが、基本それも含めて国産を買った方が味は良い気がします。色んな経緯から国産と書いてあって高くて小振りな貝なら純国産と考えて良いと思います。ただ、個人的に2番にあげたホンビノスですが、その身がいやに固くなりやすいように感じます。国産のは固くしてしまってもまだ普通に「ちょと固い」ぐらいで食えるんですけど、ホンビノスは加熱が過ぎると噛み切れないほど組織がガッチリしてます。

とにかく固くなりやすいな!という前回の実体験から加熱が甘かったのが今回のノロの原因だと思われますが、コントロールしやすいよう身だけをはがそうとしても殻がやたら分厚く、生の状態で外すことは素人にはかなり難しいと思います。本場のクラムチャウダーの貝はコレ、って聞いてますけど本当かよ…?歯ごたえだけに関して言えば、たぶんシチューに「おつまみのあたりめ」が入ってる感じをご想像ください。

ネットには情報色々あるんで私みたいなトーシロも真似できるではあるんですが、こういう現場では絶対にやらないだろうという味と衛生管理の見極めというのは難しいんだよなぁ…。(なのでこんな恥ずかしい話を書いてるわけでして)

ハマグリが桃の節句に用いられるのはその貝殻が必ず元のつがいとしか合わないことに由来しているそうですよ。添い遂げられる相手に出会えるようにという願掛けで、伝統的なイベントには祈りという背景がちゃんとあることが殆どです。子供にはどれも分かりづらいかも、とは思いますがさすがに殻ごとホンビノスでハマスイ(※ハマグリのお吸い物)するのは東京湾のゴジラぐらい迫力があり過ぎる。あと砂出し必須です。翌朝に見ると、砂は全然出なくてもンコみたいなものでおっそろしいぐらい濁ります。ハマグリの比ではありません。ナニコレ。国産ホンビノスですが、なんというか野生のソレなんでしょうね…。


それにつけても…。経緯上見つけたこのサイト、前も見た覚えがあるが、更新され続けているのがすごいな…………。
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by jaguarmen_99 | 2016-02-21 20:34 | サンキューフォーザメシ | Comments(2)
肉まん参上。
人知れず
僕が知らないうちに
知らない土地の雪がとけるように
さもそれは自然なことだと
君たちは影も残さずに

と、ポエットをひとつよんで
…ご指摘にあったようにイースト菌死んでるよね?説は死んでいたの確信に至りました。新しく買って来たらちゃんと膨らんだアルよ。

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悲しいかな中に詰める「肉あん」を先に作ってから1度失敗しているため、痛まないうちにと平日から難儀な作業に追われましたが

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不格好ながら出来たぞい!それにちゃんとそれなりに旨いじゃないの。これにスーミータン(中華もん屋で良く出て来るコーンスープ)を添えて夕飯。コンビニのってここから冷凍するの?うーん…水気が出そうで、家庭ではちょっと勇気が湧かないなぁ…

ところで。以前ネットで見た『バニラエッセンスはご近所界隈で1つで良いのではないか?』という指摘に深く頷きたいところですが、エッセンス系、菓子用ラム酒、イースト菌、ベーキングパウダー、とか何であんなデカイ単位で売るんよ、と思ってます。今回買ったイースト菌は『3gずつ小分け包装。ホームベーカリーなどに適切』というキャッチがありました。私の空手のお師匠が定年後ホームベーカリーでパンを焼くのがお仕事、と伺っております。私にはサッパリ分からんコピーもそれを良く使う人には痒いところに手が届く!とホッコリする処なのでしょう。私の先生は余計な処に目がいくタイプなので(だから私の面倒を見ている)きっと感動すらしていると思います。「きのう何食べた?」で倹約家主人公:筧(いま気づいたが家計のもじりなんか?)がベーキングパウダーを消費したいがために経費をかけてエライ凝ったパンケーキを楽しんだりするのですが、ベーキングパウダーは一度に使う量も塩より少ないほどです。思い立った何かのために手を出すと、一生使い切れないほどの量がまとわりついてきます。イースト菌もパンをしょっちゅう焼くような人じゃないとやはり宝の持ち腐れ。おまけに菌死ぬときたもんだ。小分け個別包装されててても消費期限はあるから、フォーエバーじゃないの!このイースト菌を処理するには再び肉まんを作り続けるよりない。

パン焼け、って思うでしょ。でも私はですね、職人(プロ)が作る方が自分より上だと思うことは間違いなく任せることにしているんです。パンは今気に入ってる店で買うのが一番旨いんですよ。恒常的に求める旨さと対価が合致していれば、私は迷わずそれを選びます。さて、イースト菌、どうしたもんだかな。肉あんを変えてやってみるか……。
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by jaguarmen_99 | 2016-01-29 21:39 | サンキューフォーザメシ | Comments(15)
明太子ができました。
正月に漬けた明太子が完成。
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結論:カ ラ イ !


えっらい辛いじゃないか!試食してみるとやたらに身が詰んでる感じ。少し詰まって固すぎる………と思ってたんですが、もしややたら辛いのは表面の唐辛子???というわけで念のため表面をぬぐってさらに保存。すると数日経ったらナレてちょっと辛いけど普通の明太子の味になりました。詰んだ感触もだいぶ緩んでいます。食える、普通に食えるゾ!?自分で作ったのに。感慨深い!自分で作れないだろ、って思い込んじゃってるもの食べる物に限らずたくさん有るんですけど、これは最たるものだなぁ。

1kg 近くの生たらこ(=つまり普通の塩漬けされた「市販たらこ」未満の原料)を 1,200円で購入。漬けたり、干したり、と手間はかかりますが自分でやってみると初めて技術開発費と人件費が見えてきます。

※ こちら「男の酒肴(しゅこう)ホームページ」を参考にいたしました。

特別美味い!というわけではないんですが、確かに美味しいではあるんですよ。普通に市販より少し旨味が少ないような味。だいたいが、明太子って市販で買ってもどれがどうだかという差は、よほどお好きな方じゃないと判別できないのが現実だと思うのですが。漬けるにはダシを含ませるため、ここに旨味調味料なんか入れたらえらくカンタンに美味いのが出来るんだろうな、きっと。そう、いつか見る本来の美味さの明太子を僕たちはまだ知らない

近頃はイカの塩辛も頻繁に作ってます。ええ、過去記事を自身さらってみると随分前にチャレンジ、書いてないけどその後も定期的に挑戦していたというわけです。基本、急速冷凍のスルメイカを買って作っています(寄生虫の心配が無くなるので)。色々レシピがあると思うのですが、慣れちゃうとけっこう簡単です。イカをさばく以外には大した手間が無かったりするんです。
私はイカの塩辛に関しては食わず嫌いだったんですが、以前ちょっとしたご縁から手作りの塩辛を口にしたら美味いの何のって!磯くささを愛する呑み助にはたまらないですよ(笑)。イクラや鮭もそうでした。価値観が180度変わるという宗旨替えの瞬間は思い出深く、つい執着してしまうのかもしれません。そして自作の塩辛を作るようになると、絶対にこんなものに手を出さなかった相方が食べるようになりました。苦笑いしてしまうけれど、昔の私と同じだと思います。加齢による好みみの変化だけでは無さそう。食わず嫌いは全ての手順が保証された範囲で初めてで手を出す気になるのでしょう。が、手作りの本当に完成された美味いモノを食ってしまうと、やたら旨すぎる市販品にはなぜか手を出せなくなったりするんですよねぇ…。
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by jaguarmen_99 | 2016-01-16 23:20 | サンキューフォーザメシ | Comments(4)
Kモドキを試してみました。
チキンのお話。
これを真似てみました。具体的にはショートニングが無くてラードをサラダ油に溶かして使っています。

結果:あら!美味しい!


ほんとにあの味(正確には「かなり似た感じ」)がする!個人的にはセロリパウダーなんかも入るのかな、とも感じられましたが。これがまた揚げたては殆ど区別がつかないほど。
逆に言うと冷めてからはちょっとトーンダウン。本物のケンチキ臭は熱々で食っても冷めてもあまりブレていない。もっと秘密があるのかも知れない。

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トイプードルじゃないよ
あぁ、下に敷いてるのはお土産でもらった宮古の新聞ですからね。

塩水で水分と塩気を加えるという手法はこういうブロック上のものを調理する色んな事に応用できそうです。かなりフカフカと柔らかい仕上がりになります。

b0046213_22153275.jpg私め前どこかで触れた覚えたあるのですが初めてのアルバイトはKF×でして、社会性ゼロの初めてゆえに受け身オンリーな私は耐えられず規定の三ヶ月で去ったのですが、ここで学んだことはトラウマ含め大きかったと思えます。

私が働いていたころは随分昔のことで、チキンと秘伝のスパイス(小麦粉とともに)とやらが別で運ばれてきて、スパイスの秘密なんか誰も知らんですよ。当時ハーブだスパイスだなんていうものは一般家庭には無縁でしたしね。店ではこの本社から送られる秘伝のスパイス(小麦粉とともに)をつけて、店に設置の圧力釜で手順通り揚げるだけ。揚げ油が減ると店長が一斗缶からショートニングを足していたので、前述のレシピにあるショートニングで揚げる、は確かに合ってる、ぐらいのことしか言えない。
ただ当時のチキンはもっと皮目がばりっと揚がって相当旨かった覚えがあるんですが、今ってむにゃっとしてません?たぶん過去のO-157騒動のあたりからだと思います。製法は変わり続けているかもしれませんね。

家であの味、手間は王道なんで問題なし、ということは感激なんですが、難点として揚げ油。ショートニングやらラードを溶いた油って風味がつくので天ぷらには使えない。かといって揚げ油を2種保管しておくなんて難しいので利用の幅は一般家庭向きとは言えない。結果として業者で一括管理が一番コスト安で安全なんですよね。揚げ油2種類も保管しておくなんて一般家庭では難しいでしょう?

ラードはサラダ油に溶いたんですが、固まるかと思ったらそうじゃないんだな、これが。1回ぐらいで捨てるのももったいない。天ぷらはしばらく諦めて、フライものオンリーにしようと思います。
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by jaguarmen_99 | 2015-06-07 15:37 | サンキューフォーザメシ | Comments(2)
生ける食バロメーターの役目。
ウチの相方、私のつむじのニオイを1日1回嗅ぐのが日課です。


一応、引くひとが居るかもしれないぶん、行間あけてみました。

当初は頼んでもいない批評に辟易しておりましたが、私もスッカリ慣れた昨今。
今日はどうだらう?

で。なぜかですね。ラムかイカ食ったときに私のつむじに強くニオイが出て来るらしい。
ラムはマトンより軽いとはいえ、食愛としてニオイの強いほうになるのは分かります。何となくつむじから出てきちゃうだろ、ということは科学的にはサッパリとはいえ実感として納得がいくんですが

イカ


笑えることに数時間前に相方に内緒でこっそりホタルイカを食ったあと

イカ食べたかい?


古典回文に苦笑いするも確かに食ってるので食べた!と応えると相方くん、納得がいったご様子である。このイカ的中率が大変なものなんです。なぜなのだろう?とにかくイカは(つむじから)ニオイが出るものなんだ、と考えていましたが新しい発見が。

昨日、鮮度の高いイカを2人で食べた。刺身でもOKというものを加熱した。
ところが、なんと!私のつむじはニオわないとのこと。もちろん

におう or Not


に私の相方以外何のメリットもデメリットもない!なぜだろう、条件はいつもと変わらない。肝がキモなのか?調理人としてはいつもどおり、そして今回もちょっと使ったおぼえが。うむぅ、鮮度なのか?

ちなみにイカをさばいたあとに

『タマネギをバターで炒めてから冷蔵庫の残りごはん+イカゲソ+コンソメ、塩こしょう、せっかくさばいたんでイカスミも入れて真っ黒リゾット and パルミジャーノチーズ』をイカの身に詰めて、ニンニクと油で焼いたらあら不思議、イカめしではなく「イカのファルシの亜流」になったりして(イカめしはもち米を詰めるのでオコワ風)。厳密にはたくさん違いがあるんでしょうが、イカの胴体の隙間を見て何か詰めちゃおうぜという気持ちは世界共通なのか?
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by jaguarmen_99 | 2015-04-28 20:30 | サンキューフォーザメシ | Comments(6)
ティキン。
うーむ、丸焼きって肉がふっくらして美味しいな…。(※割と頻繁にやってるかも

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以前、食中毒を頂戴したっぽなお値段以上のサプライズチキン屋より美味しいな。(※参考 こっちね…。)

丸鶏って実は1,500円未満。高い?そんなことないですよ。いくらでも食べられるという好きな人は1羽ぶんを市販で調達するより安いでしょうし、一度にそんなに食わないという人なら何日にも渡って食べられます。コスト安ですよ。

パーツで焼いても旨いんですが、丸で焼くと肉がふくっとしてもっともっと美味。オーブンがある方なら焼ける高さ計ってから、できるなら自分で試してみる価値はある。肉汁があって、スゴく旨い。

私はレシピ本を参考に。ビニールにニンニク、シーズニングソース、ナンプラー、コリアンダー(生で手に入るなら根っこの捨てるほうをポイと)、薄口醤油、そしてコショウ。半日から1日浸けてじっくり焼く。気に入った方は色々量を試してみて宜しいかと。

バラバラ状態で焼く方はもしかしたらガスレンジのグリルで焼くかも知れない。これは表面のパリっとした加減は最高……!!になるんですが………パーツにしてるんで旨味がちょっと抜けてパサつきやすいのが難点。ガスレンジで焼くぜ、という方は基本わりと料理に慣れた方だと想像するので、弱火でやって熱が通るのを待つか、強火で表面固めてじっくり熱通すか。鶏肉って火が通りづらいですよねぇ。

これを解体するときがまた楽しい。正しいのかどうかワカランけど、キッチンばさみで解体できます。ケ×タッ×ーのパーツを思い出しつつ捌く!
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by jaguarmen_99 | 2014-09-20 18:45 | サンキューフォーザメシ | Comments(4)
真っ赤なウィンナー加工に失敗した。
ああっ!ダメだ!失敗した!!!
このためにわざわざ買って来たのに!(余談ですが今って袋に5本しか入ってません)

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ダイオウグソクムシウィンナーの作り方

これもエクセレント!トビズムカデソーセージ
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by jaguarmen_99 | 2014-05-28 20:21 | サンキューフォーザメシ | Comments(7)
サイウァ(チェンマイソーセージ)モドキに挑戦。
ぴょろさまおススメサイウァ(=チェンマイソーセージ:タイ北部のソーセージ)に挑戦。レシピは同じく薦めていただいたこちらを参考にしました。ちなみにここでも出てくる肉に卵を混ぜるのは日本のハンバーグもそうですが、中華の技法でもあるようで、これをやると肉がふっくらします。可能なら白身だけを混ぜたほうがステキにすっきりした味に。小さい単位に切られた豚には効く裏技。

ざんねんながら腸詰めは道具が無いので普通に焼きました。
ソーセージ、と呼ばれるたぐいは具を羊や豚の腸に詰めます。この腸に詰める作業をケーシングと呼ぶのですが、ああコレ、そうしたかったなぁというお味。

うん!旨い!気に入った!


あぁ、それこそ、ケーシングさえできれば…。ぐっと歯を立てると押し返す歯ごたえの先にぶつっと皮が破れて、中の肉汁がわっと溢れ出す。使うハーブは他の国の料理からは考えられない香りの多重奏ですので、異国情緒あふれるスープが口腔に溢れ出す…。いいなぁ。

…しかしまぁ、普通は自宅で作ったりしないわけですから、あるものでソレっぽい雰囲気を楽しむのは入門編だけの特権。肉汁をぜんぶ楽しみたい、とは願えど、細長くしてフライパンでハンバーグみたいに焼いちゃいます。へっこらしょ。

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始めは怖いかもしれないが5段階中の4で少し強く焼いて表面を固めて(鉄製なら5で)
ここもハンバーグと同じですが…フライパンを火からはずし、いったん濡れ布巾の上に置いてあら熱を取ります。ジュウッ!と湯気が立つはずです。あなたがちゃんと取手部を握ってるならケガする要素はありません。これにフタをして再度火にかけかなり弱火(1~・2/5)で熱が通るのを待ちます。肉って加熱さえすれば食えるから、はじめはどうしても火を通しすぎちゃうんですよね。表面にこげ色がついても結構ですから、全面を白濁するように固めてからフタ&弱火、でサイウァもどきもハンバーグも美味しくなるはず。

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肉だけだとウチの生活では重過ぎるんで、オカラを混ぜたり、卵だけでフカフカ加減がどうかな、という時はやっぱりハンバーグみたいに牛乳をプラス。レッドカレーペーストは写真にあるように小売りのものがありますんで、これで十分。私の場合、ちょっとしたひき肉のパックを買って、これに大さじ1~2ぐらいです。初心者でもニオイかいだらなんとなく量が分かるというわかりやすい感じの香りの調味料なので、量はあなたの心の叫びに応じて決めてください。私はだいたい朝飯のパンにはさむので、あんまり辛すぎてもいけない。

レモングラス、バイマックルー(コブミカンの葉)はちょっと都会なら普通に手に入ります。
生のレモングラスを手にするとこんな手が切れそうなモン(鋭利です)口に入れていいんかい?と腰が引けます。でも、加熱するとニラみたいに柔らかくなっちゃうので平気でしたよ。へぇ…015.gif
バイマックルーは乾燥したものは良く売ってますので、これもレモングラスと同じくキッチンばさみなんかで細かくしたらよろしい。生のレモングラスは香りがぶっとんでて最高です。私と同じくコリアンダー(香菜)が好きな人はぜひ生のレモングラスを納得いくまでブチこみたいところです。私はハーブコーナーで買って、冷凍しつつ小出しに使っています。

これ、ヨーロッパ系の燻すタイプじゃないので、ケーシングしなくても雰囲気にはかなり近づけるのではないでしょうか。
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by jaguarmen_99 | 2014-05-11 17:02 | サンキューフォーザメシ | Comments(9)