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蕎麦打ち精進中(1)水は水道水でやってます。
まずはそば粉の注文です。いちおう市販品も見つかるには見つかる、のですが私の経験上、キロ単価がせめて1,200円は超えないと結構怪しい(フワフワして結論が出ないような)ことになります。日本蕎麦の理屈は実際は簡単で



基本1
そば粉+(小麦粉)+水



小麦粉を入れなくてもできますが、冬はほぼ温かくして食べることになるので我々みたいなシロートの十割はもともと切れやすくなるので→小麦粉を入れた方が早いし、工程上も扱いがラクになります。

そば粉と割粉(小麦粉)と打粉(うちこ)

→ネットで買えます。大抵の会社はそこで完結するルールみたいなものを持ってますが、1社で揃えたほうがイイと感じます。打粉(うちこ)(花粉、とも呼ぶらしい)とはそば粉を練ったあとに平たくのばす時に使う、そば粉の一種です。一番要らないんじゃない?(小麦粉でいいジャン!)なんて考えがちなんですが、コレ、経験上強く言う!買え!買いなさい!むしろ小麦粉は市販品でもいいから、打粉(うちこ)は安いんだ、こっちは買いなさい!特殊です!代用品は考える必要ナシ!お店で蕎麦を頼んで出てくる「そば湯」はこの打粉(うちこ)と麺成分のコラボです。元は同じそばの実から出ています。打粉(うちこ)の素性が明らかなら「そば湯」も楽しむ気分もいっそう増すというもの。ここで言っておきます。私が「経験上」といったら既にソレで失敗しとる、という意味ですヨ。打粉(うちこ)は買ってくれ。

私個人は現在までに4社から取り寄せてみましたが、がオススメ。これは『漫画・そばもん』の監修にも関わっている藤村和夫氏の著書のオススメに従って試したうえでのことでしたが、その前に3社試していたのでその質に心から驚いた008.gif。楽×ポイントなんか貯めてる人はくだんのお店で頼むなら大チャンス。

さて、さて、日本蕎麦のおよそ半分は水です。バファ×ンより優しさが自然です。よって蕎麦を打っていると必ず問題になるのが

1.水の質



2.水をいくら加えるのか


という「加水率」に行き着きます。

まず水の質についてですが、はっきり言って一般家庭では気にする事無いと思う(笑)。浄水器ついてるならなおよろし!基本いつも飲み食いに使う水なら気にならないと思います。水質には硬度の問題もあります。蕎麦打ちには中くらいの硬度が適している=中程度の軟水(中硬水)
60 - 120未満=と書籍で読みました。お察しの通り私も過去調べたり試したりしたことがあるのですがじっさいもんだい水道水使う限りは日本国内で騒ぐ問題ではない気がする(沖縄県の西原町・名護市あたりを除く)ので私は堂々浄水器を通した水道水でやってます。

ヒジョーに大ざっぱな意見ですが、実際多くの失敗をたずさえて考えると、蕎麦の美味さってまずは形状、次が香りだと思うんです。立ち食い蕎麦とか大して美味しくなくとも細いモノをたぐるあの感覚だけで食べられちゃったりするでしょ?だからこだわればそれもアリとは思いますが、まずはマトモに食えるものを打てることのほうが大事だと思うんです。試したなかでは硬度は適していても成分の問題なのか「必ず失敗するミネラルウォーター」もあったので(前リンク記事のなかでは【サントリー天然水阿蘇】)意図からすれば一定の質を持つ水道水のほうが扱いやすいし、蕎麦は地の個性を強く反映するものという観点からいえば水はその土地の個性そのものではないでしょうか。いーよ、いーじゃん水道水で。015.gif
by jaguarmen_99 | 2010-11-28 17:28 | ソバダバダ!
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