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ゴーヤーチャンプルー、マジで作ります*後編
ゴーヤーチャンプルー、マジで作ります*後編_b0046213_20215020.jpg島豆腐(しまどーふ)を一口大に切ってある程度水気を切ります。基本、みっしり詰まった感触が魅力の豆腐なのですが、県内スーパーに出回るパッキングされたものはやはり余分な水気が多い(昔ながら、だと半丁ずつビニールに入れてスーパーに並べられたり、商店の軒先で切ってもらったり)です。本土なら木綿ごしに重しを乗せて水切り10分待つ、あるいは麻婆豆腐の下ごしらえと同じく食べる大きさにしてから1度茹でる、が良さそう。




ゴーヤーチャンプルー、マジで作ります*後編_b0046213_2022159.jpgこの間に「きのう何食べた?」に出ていたピーマンのきんぴら完成。あのマンガの筧君よろしく、副菜をやたらと作っては「青物ばかりでいいのか?」とムダ」な自問自答するタイプです。料理をしない人=相方 はこういう気苦労をいっさい理解しないのが特徴。

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さて、チャンプルーに戻ります。ラードをフライパンに溶かす。

まず、豆腐を焼きます


片面がきれいに黄金色になれば素敵(次写真)。見ばえもします。油はケチるとまとまりが無くなります。普段食いで健康状態に合わせるならまだしも、本土の方の場合はイベント的オカズだと思うのでサラダ油なら多め、ラードなら小さじを目安に調整してください。
もちろん炒め油はサラダ油でも構わないんですけど、私の場合は土地柄、豚の煮物も多いので浮いたラードを取っておいたりしてます。ただし、この場合→水分やダシが含まれ熱すると水分が破裂するし、腐りやすい。純粋にラードとして取ったものはただのピュアな脂なんで相当日持ちします。焼うどんとか焼きそばとかに意外に調味料としての用途も広いので、チューブで売ってるのもありますが、お好きな方は気が向いたら自分で作っても面白いですよ?※ 風味が全然違うはず。肉屋さんで背脂を買って、これを1cmに刻み、鉄製の中華鍋(深さが必要)にまず水をすこし、そこに刻んだ背脂を少しずつ投入。これだけです。


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さて、豆腐の片面をこんがり焼いたらゴーヤーを軽くしぼって投入。徹底するなら両手のあいだにはさむように絞る。むろん好みの問題ですが、前述したようにゴーヤー買ってまで食うなら「ほろ苦い」以上をご所望のはず。ここでギュウギュウ握って絞ると風味が抜けます。掌プレス、が私のオススメ。ここでゴーヤーが多いので他に使い回したい、という方には折り畳んでサイドメニューをご紹介。これ、うちなーんちゅ(生粋の沖縄生まれ&育ち)の大先輩(ご年配)に私も教わったメニューです。



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豆腐をフライパンの奥へ、空いた手前に掌プレスしたゴーヤーを入れ、フライパンを奥へずらす=火の中心をゴーヤー側にずらし、遠火になった豆腐を1つずつひっくり返して強火。

豆腐は片面がこの状態ならまず十分です(だいたいそのままでも食えるものだし)。手前に火を寄せているので、ゴーヤーに火を通します。強火。炒め物は弱気になると旨くない。油を適切に引けていればさほど困りません。先に出したタマゴを溶いておきます。炒める鍋ではゴーヤーが半透明になれば平気なのですが、慣れない場合は中強火で様子を見ながら味見が必要かも。

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よし!・・・・というところでザッザッ!と鍋を振って全体を混ぜ

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火は中心に戻します。

ここで調味。塩をします。塩の濃さ(少し薄めが吉)が決まったら中火にして

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先に用意した溶き卵を流し入れる。最初はそのまま5から10秒弱。表面が半熟に固まったら火を止めてフライ返しで、ガサガサッ!と底から大きく全体にタマゴをからめる。タマゴには余熱で十分火が通ります。

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そして最後に鍋肌を利用して、小さじ1弱の醤油(これは本来からすれば、ちょっとズルだと思うんだけど045.gif)を流し入れ、やはり豆腐が崩れないようフライ返しでざかっ!ざかっっ!と底から混ぜる。

完成


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前編でゴーヤーを多く湯がいて、他にまわせるだろか?とお悩みのあなた。予告通りサイドメニューレシピを。

こちらは湯がいたあとのゴーヤーを一部とって別日に役立つ漬け物にします。

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ゴーヤーチャンプルー、マジで作ります*後編_b0046213_205144.jpg唐辛子をタテに割り、種を取り出す。まるごとぬるま湯に漬けて種をもみながら取る、という方法がメジャーなようですが、肌の弱い私には無理。輪切りでの見栄えを考えなければ乾いた状態で縦割り×種抜きが早いと思っております。実は半分は前述の「ピーマンのきんぴら」メニューに使っています。



ゴーヤーの甘酢漬け(by O城さんリスペクトレシピ)

・ゴーヤー(湯がいて軽くしぼったもの)
・酢、ショウガ汁、みりん、砂糖、醤油で調味
・出すときにはけずり鰹を添える



今回の私の場合はほぼ弁当用の付け合わせにするねらいがあるため、レシピ外で前述のとおり唐辛子、そしてショウガは絞ったショウガ汁ではなく細切りにしてそのつど刺激があるようにしています。ゴーヤー平気な方には変化のつく箸休めになりますよ005.gif
by jaguarmen_99 | 2012-09-01 21:06 | サンキューフォーザメシ
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